維生素C即抗壞血酸(ascorbic acid)，在人體中有抗氧化作用及參與結締組織膠原蛋白(collagen)合成的功能，因此維生素C缺乏會導致微血管出血、 牙齦紅腫、關節痛等症狀的壞血病(scurvy)。大 部份新鮮的蔬菜、水果，維生素C的含量都很豐富， 但維生素C極易溶於水，不耐熱且易受氧化破壞，長時間煮沸易使蔬果中維生素C損失。在攝取量100毫克內，人體對維生素C的吸收率可達80~90%。體內維生素C的營養狀態可由血液中或白血球維生素C的濃度來評估。去氫抗壞血酸(dehydroascorbic acid)在體內尚可還原成為抗壞 血酸，因此體內維生素C總量仍是兩者之總和。以往維生素C定量方法以呈色法為主，近來較普遍採 用高效液相色層分析法(HPLC)，因其靈敏度及專一 性均較佳。
成人需要量
人體對維生素C的需要量，若僅為防止壞血病的發生，成人每日只需10毫克。但攝取的維生素C 留存在體內的比例有限，為維持體內約1500毫克維 生素C的貯存量，則每日需攝取60毫克。實驗曾發現 ，若體內有1500毫克維生素C的貯量，在沒有維 生素C攝取的情況下經過四個星期，仍可避免壞血 病症狀，因此建議每日攝取量為60毫克以保障體 內組織的飽和。若每日攝取超過80毫克，尿中未代 謝之維生素C將大量增加。雖然個人的需要量有差 異，但一般認為成年女性對維生素C的需要量和男性無多大差異。老年人的維生素C需要量也維持一 樣。
懷孕及哺乳期需要量
婦女懷孕期間血液中維生素C濃度通常降低，可能由於血液總量增加而稀釋以及胎兒的需求所致，為考慮母體維生素C的平衡，建議在懷孕第二期及 第三期每日增加10毫克攝取量。營養狀況良好的母親的母乳中每公升含有維生素C 30~50毫克，假設每天分泌乳汁約850毫升，則母體每日損失25~45毫克，故建議授乳的婦女每日 增加40毫克維生素C攝取。
嬰兒、孩童及青少年的需要量
嬰兒每日攝取7~12毫克維生素C已足夠預防壞血病的發生，若嬰兒每天攝食母乳850毫升平均可得35毫克維生素C，此量已足供所需。孩童及青少年的需要量則隨年增加而漸增。
其它考量因素
除生理狀態如懷孕、授乳的影響外，環境及情緒上的壓力(stress)亦使維生素C的需求增加。國外的研究報告指出，吸菸會使維生素C的代謝加速， 因此建議吸菸的人應增加維生素C的攝取量。近年來亦有許多學者認為高劑量的維生素C有助於減輕及預防感冒，但在科學證據未十分充足 及對高劑量攝取的副作用未清楚之前，本委員會並 不建議攝取高劑量的維生素C。
資料來源：行政院衛生署食品資訊網
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