巧克力（可可）哪裡來?!

巧克力是現代常見的西點原料，它可能應用於蛋糕、麵包、冰淇淋、舒芙里(Souffle)等產品中或做為盤飾、糕點裝飾材料，也可能單獨製成一項藝術品展示，或與其他材料結合製成各種口味或香味的巧克力。

香濃精緻的巧克力人人愛吃，儘管世界上來自不同國家、不同種族，從大人到小孩，都共同地深愛這種象徵帶來歡樂喜悅氣氛的各色各樣巧克力產品。到底這種被尊稱為「上帝食物」的神仙美食其奧秘在哪裡?就讓我們來探討巧克力之主要來源－可可樹。

可可樹主要生長區域在南北緯度之間的高溫、多濕地帶，一般多栽種在海拔300公尺以下，最佳高度則是位於海拔400~700公尺之間，理想溫度為25℃。因溫度低於12℃時將不利於開花結果，且其生長環境需要全年保持濕潤，年降雨量需求為1,200~2,500公釐之間，故栽種時經常會在周圍種植一些較高的樹種(如椰子樹、芭蕉樹)遮蔽可可樹，以避免陽光照射及維持環境濕度。野生的可可樹可長到12公尺高，人工栽培的可可樹多維持在6公尺高，而其種籽落地後，數天後即會發芽，約3~4年就會開始開花結果。可可樹與一般結果植物最大的不同處是沒有固定周期的開花結果期，也就是在同一棵可可樹上可以看見開花、結梗或果實的奇異景象。而且，可可樹的花通常開在主要的枝幹上，花體極小，白色略帶粉紅，無香味，每棵樹一年約可開花10萬朵；但能經由昆蟲或人工授粉結成果實的比率極低，結成的豆莢約巴掌大，大小約10~25公分，形狀類似橄欖球，豆莢約4~6個月才能成熟；每棵樹約可採收20~80個可可豆莢，每個豆莢大約內含30~40個杏仁狀的可可豆，一個豆莢重量約400~700公克，一個新鮮的可可豆重量約2.5公克，一棵數約可收產1~2公斤乾燥後的可可豆重量，一公頃的可可樹可生產300~400公斤的可可豆。

巧克力之起源

巧克力之起源最早被發現是在南美洲亞瑪遜河流域，而可可樹之生長則分布在南北緯度20度之間，高溫多濕地區。目前世界上主要產地在西非有迦納、象牙海岸、奈及利亞、喀麥隆以及中南美洲有巴西、厄瓜多爾、哥倫比亞等地。可可樹在種植2至3年以後即會開花，結成手掌般大的果實，從栽種第8年起至15年為結實盛期。果實採收後，當地的土著以熟練的手法將果實以鋒利的刀剖開，挖出其中的果肉和可可豆，然後堆積成堆，覆蓋芭蕉葉，藉著曝曬，溫度上升，果肉開始發酵，並促使可可豆進行連串之化學變化，經過5到7天，果肉因發酵變成液體流失，剩下的可可豆經曬乾，即成為具有特殊色澤、風味及芳香，同時也是製造巧克力最主要原料。而從可可豆到巧克力更是需要經過複雜加工程序，我們首先探討可可豆加工過程。從產地到加工廠之可可豆，必須依其品種、不同出產地區，分別儲存，並且依照特殊之比例來混合，因為就像咖啡豆一樣，不同品種、不同產地之可可豆具有不同之香味及風味。可可豆在未加工之前含有6%~7%之水分，因此可可豆再去雜質之後，首先要加以焙烤，使水分減少到剩下3%，焙烤過程同時可使可可豆產生適當之香味與風味，且因焙烤時間、溫度而有異，因此在焙烤方式、焙烤溫度、時間則成為各廠家獨特技術。焙烤過之可可豆殼占12%，須經由輾壓、震動、分篩及空氣之分離過程把殼去除，殼磨碎之後可以做成飼料，而可可豆經去殼之後，在予研磨成為黑褐色濃稠之流質，稱之為可可膏，可以用來做為原料應用在許多地方如製造糖果、餅乾、巧克力及烘焙方面。可可塊進一步可經過壓榨而分離出可可脂及可可餅（Cocoa Cake），可可餅攙可可脂含量可從8%到25%不等，此為所謂低脂、中脂、高脂可可粉之區別。而可可粉之製得即是把可可餅經過粉碎、細磨、冷卻、篩網篩過，便可得到一般常用之可可粉。為了提高可可粉之溶解程度，或因加工需要顏色較深紅，風味較強烈時，則可經過鹼化。其方法是把可可餅以鹼化物如鉀、鈉、鈣、鋁之碳酸鹽水溶液浸漬，再經乾燥，有的為了要得到更深色澤，則再加以焙烤。

巧克力的製造過程

巧克力之製造方法和一般糖果不同，譬如以牛奶巧克力為例，首先其原料配方大致如下：糖粉40%、可可膏16%、可可脂24%、全脂乳粉8%、脫脂乳粉12%，在加上少許乳化劑及香草精。其製造過程是首先將上述原料及約一半量之可可脂，放在攪拌機中予以拌合成類似麵糰，再經滾輪式研磨機加上細磨，巧克力之所以能質地細緻，全憑研磨機細磨之功夫。細磨後的粉末再經過一種稱之為「精煉機」的機械予以精煉，藉以除去水分，並使巧克力濃厚甘醇，產生調和之風味。精煉之過程儘管有日新月異之新設備，但是在歐洲地區有些標榜金字招牌的巧克力工廠，仍沿用古老的精煉機，藉著較長時間（有些是48小時，甚至有長達72小時）之精煉，而產生其獨到之特殊風味。因此儘管巧克力秘方在現在是人人可得，但是在製造時期獨特之經驗與火侯倒不是人人可學得。經過精煉後之巧克力，加入剩餘之可可脂，此時成為液狀之巧克力液了，從液狀巧克力到固狀各色各樣巧克力成品，還得經過調溫（Tempering）、成形（Molding）、冷卻（Cooling）之過程，而這些過程，都需憑藉經驗，小心翼翼操作，若稍不留意，便全功盡棄了。在調溫過程中是為了得到可可脂穩定的β型結晶形態，以使巧克力成品有典雅之光澤及細緻質地。因此當一塊令人垂涎、入口即化之巧克力呈現在你的面前時，這一塊巧克力本身就如同是藝術品經過千錘百鍊，值得珍視。巧克力的原料如可可膏、可可粉及巧克力成品都需要有妥善的照顧和儲存環境，因此為了避免巧克力的原料和成品產生不必要之變化，其良好之儲存條件如下：（1）倉庫的溫度不超過23℃，必須介於20℃-22℃ ，過分劇烈之溫度變化，必須避免。（2）相對濕度保持在50%-60%之間。（3）避免日光直接照射。（4）防止昆蟲即可可蛾、蜘蛛之汙染。（5）具有強烈味道及刺激性，如：咖啡、煙草、茶葉、油漆、清潔劑等東西，不可放在一起。巧克力存放時，最容易發生之品質變異是由於糖霜或脂霜產生而導致表面造成顏色的變白斑點出現，對人體不致有任何影響，但巧克力之外觀受到嚴重之傷害，因此在製造及貯存巧克力時，應儘量避免之。引起糖霜（Sugar Bloom或Fat Bloom）之可能因素有很多，不過下列因素是最常發生之因素：（1）巧克力在製造過程中調溫不完全，缺乏適當穩定之結晶形態。（2）巧克力在成形之後冷卻時，由於操作環境相對濕度過高，冷卻後之成品到達露點而導致濕氣冷凝，結霧在巧克力產品上。（3）在加工過程中夾雜有與可可脂不同性質之其他油脂，彼此不相容，因此引起油脂析出。（4）巧克力產品儲存溫度變動過大，及溫度上升或又下降，形成一種溫度震盪（Tempera-ture Shock）。

巧克力的分類

巧克力因所含可可質、可可脂、可可粉成分等的比例不同，形成不同類型的巧克力。故製作巧克力時，需要先認識巧克力的種類和性質。以下將巧克力分類為：純苦巧克力、苦甜巧克力、牛奶巧克力、乳白巧克力，並分別介紹。

（一）純苦巧克力 (Bitter Chocolate)純苦巧克力的可可質含量超過65%，在美國，美國食品藥物管理局(Food and Drug Administration, FDA)把這類型的巧克力歸納為不含糖的巧克力，通常用於烹調食物，也有人稱為「黑巧克力」；因為此類巧克力的含糖量較低，甚至不含糖，對注重熱量攝取的現代人而言接受度已逐漸提高。但並非含可可質比率高，即代表品質佳，若使用的可可豆品質不良或使用過度烘焙的可可豆，亦會造成口感苦澀辛辣。以往巧克力廠商為維持一貫的口味，若使用混合的可可豆製作純苦巧克力，而巧克力師傅則可能選擇單一產地或品種的純苦巧克力，以供其創造個人風格的手工巧克力；而近年來巧克力商也開始供應單一產地的巧克力給一般使用者。純苦巧克力與苦甜巧克力，在外表及色澤上有少許的差別：純苦巧克力是深黑如墨，而苦甜巧克力是黑棕色，其最大的不同在於含糖量，純苦巧克力含糖量甚少，甚至是沒有，而苦甜巧克力一般含糖量為47%。（

二）苦甜巧克力 (Dark Chocolate)美國食品藥物管理局(FDA)標準法規定，輕甜度巧克力(Sweet Chocolate)至少須含15%的可可固形物；半甜度/苦甜度巧克力(Bittersweet Chocolate)至少含35%可可固形物。苦甜巧克力的風味是屬於較濃厚的巧克力，它適用於搭配於各式的食材。苦甜巧克力的風味主要決定在可可豆的調配與可可豆烤焙情況之影響。

（三）牛奶巧克力 (Milk Chocolate)苦甜巧克力和牛奶巧克力的風味相較之下，牛奶巧克力風味清淡許多，通常含有10%~14%的可可質，最少有12%以上的牛乳固形物。產品特性類似牛奶糖，因其中含有牛奶的成分，所以使巧克力本身濃馥香味略顯淡薄。但此巧克力是較受大眾歡迎的口味，因其兼有奶香和巧克力的香味。

（四）乳白巧克力 (White Chocolate)一般白色的巧克力，我們都可稱為乳白巧克力；但在美國的法定產品標示內，是找不到乳白巧克力一詞，美國食品藥物管理局(FDA)將它解釋成白色糖果裝飾物。乳白巧克力是巧克力中含可可脂最少的巧克力，通常添加大量的奶粉與糖製成，因其只含少許可可固形物，所以呈乳白色，也因此無法提供巧克力本身特有的複雜、濃郁之風味，而以豐富的奶香味獨樹一格。當然也有些乳白巧克力完全不含可可脂，而改以氫化的植物油代替，適於搭配清爽食材或水果。

熔化巧克力的方法

巧克力是主敏感的原料，在溶解時若不小心，則亦遭受損害。通常用熱水雙重鍋做熔化器具。有些工作者也用溫度控制的調溫設備熔化巧克力。無論如何，必須小心設定水浴槽的溫度，熔化深色巧克力時，水浴溫度為65℃-76℃，牛奶巧克力因含有蛋白質與乳糖須做較低溫度的處理，其水浴的溫度必須不超過49℃-60℃，熔化後，所熔化的巧克力須保持其一定的溫度，深色巧克力保持在43℃-49℃，牛奶巧克力保持在41℃-43℃。將巧克力以溫和的溫度加以熔化並置放是為了保存原有的口味。巧克力的熔化(Melting of Chocolate)，將巧克力切成碎片，可以幫助巧克力快速熔化，但必須使用乾淨、乾燥及符合NSF(國際衛生安全標準)要求，且無任何異味的砧板。熔化的方法可歸納為三項。

（一）調溫鍋熔化法巧克力切碎後，放入調溫鍋內熔化，也可留置於保溫鍋內隔夜，但要保持乾燥與不通風，以避免巧克力硬化。

（二）隔水加熱熔化法外鍋裝水後，將切碎的巧克力置於內鍋中一起加熱，注意外鍋的水不可煮沸，避免產生蒸氣，而使內鍋內的巧克力受潮；外鍋的水溫不要超過60℃。內鍋與外鍋應密合，而不是漂浮在水上。

（三）微波爐的熔化法少量(約3公斤以內)的巧克力，可以使用微波爐熔化。將巧克力切得愈碎愈好，放入微波爐內微波。每隔一段時間就停止微波爐的加熱，將巧克力充分的攪拌。在整個熔化過程中，須不斷的注意溫度的控制，不可超過50℃。熔化的過程中，不可將刮刀留在盆內。

巧克力應用於盤飾上

巧克力除了食用之外，在廚師的巧手之下，亦可捏塑出千變萬化造形，而具有觀賞的效果，在諸多烘焙競賽中，巧克力技藝的展現，是比賽得分的重點。一個烘焙從業人員，對於製作巧克力的雕塑，可從下列的方向思考：

1.確定主題：例如卡通人物、動物、花草……

2.主題及配景的前後對稱：如主題是聖誕節，則聖誕老人及雪橇、禮物宜放在前景，後景則放聖誕樹或城堡。

3.長、寬、高的比例：在製作作品的時候，要思考其底盤的立體空間，所有的雕塑展現，都要在這個立體空間之內，並分布適當。

4.創意及困難度：此項是最能呈現作品的價值，創意是心靈智慧的巧思，困難度則是作品的纖細及作品銜結點的不易之處。

5.整體的印象及清潔度：作品在完成時，需再次的修整或補充，並且清潔修飾，使作品達到整體的印象能完全呈現。

(本文作者為國立高雄餐旅學院烘焙管理系專任技術助理教授)